Studená kuchyně

Ilustrační fotografie

Studená kuchyně je nedílnou součástí našeho jídelníčku, zpestřením a doplňkem našeho stravování. Její přednost spočívá v rychlosti přípravy pokrmů, přičemž musíme dodržovat zásady při její přípravě i podávání. Dělíme ji
na jednoduchou, složitou a kombinovanou. I při přípravě studené kuchyně se hledí na moderní trendy v gastronomii a trendy zdravé výživy.

Je třeba rozlišovat studený předkrm (tj. malý, chuťově
a vzhledově zajímavý výrobek, který nemá zasytit, ale povzbudit chuť k dalšímu jídlu) a studený pokrm neboli studené jídlo (podáváme jej samostatně, např. nářez
z masa, uzenin, sýrů, drůbeže, ryb v kombinaci s chuťově výraznými pochutinami jako zeleniny v čerstvé či konzervované podobě).

Studené pokrmy servírujeme především na čistém vyleštěném porcelánu nebo skle, stříbře, nerez platech, stříbrných platech či zrcadlech, dřevěných či kamenných mísách. Při přípravě studené kuchyně se neobejdeme bez určitého nádobí a náčiní. Využíváme nejlépe porcelánu, plastových hmot, dřevěných, abychom zabránili ztrátě vitamínů zeleniny a ovoce. Některé pokrmy se přelévají neboli leští tekutým aspikem.

Mezi základní výrobky studené kuchyně patří bageta, houska, celozrnný rohlík, pizza, guláš, sekaná, věneček, kremrole, banánek, linecké košíčky, piškotová roláda aj.

Raut je široká nabídka jídel i nápojů na bufetových stolech, kdy se hosté sami obsluhují. Pokrmy na bufetových stolech jsou studené, teplé a nesmí chybět nápoje alkoholické i nealkoholické. Na rautu převládá studená kuchyně, teplá pouze doplňuje sortiment pokrmů. Raut může být součástí premiéry, vernisáže, narozenin a dalších oslav. Není nutný zasedací pořádek, jelikož nemusejí být pro všechny místa k sezení (hosté se střídají), počítají se jen pro starší hosty. Raut se obvykle pořádá, pokud je více než 30 hostů. Na 20 lidí se přibližně počítá jeden číšník.
Raut bývá sestaven od studených předkrmů, teplých předkrmů, k hlavnímu chodu a nakonec k zákuskům. Jedná se o nabídku, které můžeme kdykoliv využít, některé pokrmy vynechat, jiný chod si dát třeba vícekrát. Studenou kuchyni a zákusky si překládáme sami, u teplé kuchyně je nápomocna obsluha (porcuje vepřovou kýtu před hostem, krájí šunku z celého kusu). Zpravidla se počítá 150-200 g masa, 100-150 g zeleniny a 100 g ovoce na jednoho hosta. Je možné přiobjednat teplý sortiment jídel, sýry a moučníky dle výběru zákazníka.

Pokrmy na rautu:
Kuřecí stehýnka a špízy (vepřové, kuřecí) ve studené či teplé podobě, vepřová šunka na teplý bufetový stůl a k ní chléb a křen, vepřové rolády plněné mletým masem, kuřecí rolády naplněné vaječnou nádivkou. Můžeme kombinovat masové rolády, různé druhy uzenin a sýrů tak, aby se k sobě hodily. Neměly by chybět ryby (leští se za pomoci aspiku), tuzemské i exotické ovoce
(i ozdobně vyřezávané). Humr, langusta či umělecká díla vyřezávaná z ovoce a zeleniny (tzv. carving) jsou skvostnou ozdobou luxusních rautů. Jednohubky a drobné sladké pečivo se hodí k svátkům nebo narozeninám. Sladké zákusky se prokládají mezi ostatní zrcadla a tácy a jsou součástí bufetového stolu - např. věnečky, špičky, ovocné řezy, lehké krémové zákusky. Rautový stůl lze doplnit chuťovkami s různými pomazánkami.
Každá mísa má svůj překládací příbor, do jídla se při překládání nepíchá. Nabíráme si malé porce, u recepčního stolku jíme vestoje a nejsou-li stolky k dispozici, konzumujeme vestoje s talířkem a vidličkou v ruce.

Zdroj: Wikipedie
Foto: ©SAMphotostock.cz/ Farina6000